Fiche technique de fabrication N°4700
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Prix de revient TTC par unité :
12,723 €
Prix de revient TTC Total :
50,893€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 385,477 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Filets de saumon |
kg |
1,000 |
| Marinade |
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,500 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,125 |
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| Huile d'olives |
l |
0,050 |
| Béarnaise |
| Beurre |
kg |
0,125 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
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| Echalotes |
kg |
0,025 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
0,001 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,025 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,025 |
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| Estragon |
Botte |
0,250 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
| Brick de pommes de terre |
| Huile d'olives |
l |
0,025 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
1,000 |
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| Beurre |
kg |
0,015 |
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| Lait |
L |
0,050 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
0,500 |
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| Estragon |
Botte |
0,250 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
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| Aneth |
Botte |
0,250 |
| Décor |
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,500 |
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| Aneth |
Botte |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes. |
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Pr??parations pr??liminaires propres Réaliser la marinade instantanée, mettre les pavés de saumon à mariner. |
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R??aliser les bricks de pommes de terre Marquer en cuisson la purée de pommes de terre. Hacher les herbes. |
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R??aliser la sauce b??arnaise Ciseler les échalotes, hacher les herbes, réaliser la réduction. Mettre à fondre le beurre clarifié. |
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Terminer la pur??e de pommes de terre Passer la purée, ajouter un peu de lait et du beurre. Ajouter les herbes, mettre à point l'assaisonnement. Réserver au froid. |
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Pr??parer les ??l??ments de d??cor Canneler et émincer les citrons, préparer les branches d'aneth. |
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Monter les bricks de pommes de terre Détailler les feuilles de brick en 3 morceaux. Garnir de pulpe refroidie. Lustrer à l'huile d'olive. Cuire au four à 180°C sur silpat à l'envoi. |
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Griller les pav??s de saumon |
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R??aliser la sauce hollandaise Mettre la réduction à cuire, monter le sabayon, incorporer le beurre clarifié, assaisonner. |
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Dresser |
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